San Luis Potosí y sus secretos para el paladar.

Dice la canción tradicional que: “Entre cerros siempre azules y rodeados de pirules qué chulo se ve San Luis” y es cierto. Y para poder experimentar un pleno bienestar, nada como admirar esas formaciones de la Tierra en donde se reflejan todas las posibilidades del azul acompañados de un delicioso café planchuela, caracolillo o de altura de la Huasteca Potosina. Mi sugerencia personal es degustarlo junto con un chilcayote o una charamusca, para que el contraste entre el sabor del café y el dulce se conviertan en una fiesta para el paladar.



San Luis Potosí es una tierra de personas que saben disfrutar de una calidad de vida. Los ritmos acelerados y sin reposo de la vida contemporánea sin duda se sienten en su vibrante crecimiento, pero también es cierto que el potosino sabe hacer pausas para vivir el presente con mayor reposo. Y ciertas tradiciones de las familias de toda la vida dan testimonio de ello porque están hechas para producir confort.


¿Quieres darte un gusto, consentirte, sentir de inmediato que las cosas van a estar bien? Compra un chocolate Costanzo. La calidad tradicional de la marca te garantiza innumerables opciones que son como recibir bondad encapsulada o envuelta en celofán. Yo recuerdo desde muy niña hacer siempre varias piruetas para convencer a mi mamá que 100 gramos de nuez cubierta de chocolate o la clásica tablilla roja con los duendecitos era justa retribución para mi buen comportamiento. Tiendas hay muchas y a la que vayas, la frescura del producto está garantizada por llegar directo de la fábrica.



Pero supongamos que no eres de los dulces, sino más bien de los que les gusta un sabor más fuertecito, por supuesto que entonces el queso de tuna es el indicado. Esto va para todo potosino que vive en otras tierras: ¿No les ha pasado que les preguntan que por qué le llaman queso al queso de tuna? A mí me ha pasado tantas veces que ya perdí la cuenta. No importa si no cuadra el nombre de queso, lo que sí cuadra y mucho es probarlo. ¿A qué sabe? No sabe a ate. Sabe a tuna cardona, y a veces puede acompañarse de unas esencias que le dan mayor cuerpo.


Y claro, así como me apuré a decir que el queso de tuna no es ate, quisiera de una vez por todas decir que las enchiladas potosinas no son quesadillas rojas. Y que lo ideal es que en el molino se mezcle la masa con el chile. Y aunque algunos usan chile ancho, el original es el guajillo, pero desde luego que hay quien dice que las primeras se hicieron de manera accidental y que fue con chile cascabel. El relleno por excelencia, eso sí, es con queso fresco y aunque hay quien no las prefiere picantes yo recuerdo desde niña probar unas con un ligero picor que le daba mi tía al mezclar el queso con un poco de salsa hecha con jitomates huajes y chiles serranos.


Bueno, pero la verdad es que en gastronomía en muchas ocasiones no existe tal cosa como las leyes inalterables, he de reconocerlo. Y pues lo que mantiene las tradiciones vivas es cuando se les reinventa y reinterpreta. Y los potosinos, me consta, preparan enchiladas en una paleta suculenta y variada de naranjas a rojos y con relleno de queso del más suave al más fuerte. Lo que yo recomiendo que nadie se pierda, no importa la variedad, es probarlas recién salidas del comal. Infladita, caliente, suave, incomparable.


Por eso cuando leemos de esos países que se supone que son los expertos mundiales en procurar atmósferas de bienestar, me da un poco de ternura: porque sinceramente creo que nadie tiene el monopolio de la comodidad. Yo les invito a imaginar una tarde potosina, como a eso de las siete, cuando sopla el viento que mece los eucaliptos, sentados en una silla de palma, tomando un café, viendo el atardecer magenta de nubes rosas de estas tierras y comiendo una biznaga. No es por nada pero San Luis creo que sí tiene el secreto del bienestar en la mirada al horizonte y, por supuesto, en el paladar.

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